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关于“冷鲜鸡”,你了解多少?

03-02月-2015


       人们往往认为吃现宰活禽新鲜、口感好,实际上冷鲜鸡在口感上也毫不逊色,主要是市民不熟悉冷鲜鸡,从传统观念上将冷冻鸡当成冷鲜鸡,认为超市冰柜里冻成一团,硬邦邦的鸡就是冷鲜鸡。实际二者在工艺和口味上截然不同。冷冻鸡是将经过屠宰的鸡快速降温使其冻结,然后置于-18℃条件下储存。在冷冻条件下,细菌不会大量繁殖,可以较长时间保存。然而,冷冻的过程中,鸡肉水分会减少、鸡肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化,营养素随之流失,风味物质减少,所以冷冻鸡不但营养价值略有降低,口味也稍差。冷鲜鸡是对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理,在1小时内降为0 ℃~4 ℃,然后分割、修整、包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 ℃~4 ℃范围内,保质期在7天内的鲜鸡肉。


        发达国家早在上世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前冷鲜鸡在美国、欧洲都早已替代活杀鸡和冷冻鸡,成为主流消费品,我国香港冷鲜鸡的消费也已占鸡肉消费的三分之二。冷鲜鸡肉克服了活杀鸡和冷冻鸡肉在品质上存在的不足和缺陷。冷鲜鸡的屠宰过程中有预冷阶段,使鸡肉排酸,口味比活杀鸡有优势,汤清味鲜,口感更好。由于无需解冻,营养不流失,比冷冻鸡烹饪更加便利。鸡胴体集中屠宰阶段,经过冷却、消毒,更加干净卫生,大大降低了与H7N9禽流感病毒亲密接触的机会,有利市民健康。但我们不少市民对冷鲜鸡的质量仍存在较大的顾虑,缺乏信任,认为活鸡现场宰杀,消费者全程都看在眼里。但是冷鲜鸡是预宰杀的,市民看不到宰杀过程,所以就会担心是不是会有死鸡、病鸡混在里面。对于一般消费者来说,由于对活禽的健康状况不了解,往往容易误买病鸡或以次充好的劣制鸡。相比之下冷鲜鸡更有优势:活鸡宰前就进行严格检疫验收,由具有兽医资质的检疫人员完成,冷鲜鸡的流通须经过动物卫生监督部门检验,出具检疫合格证明方可流通;工业化生产,确保质量安全。通过利用冷链物流技术和追溯体系,实现农产品从产地到销地的一体化冷链物流运作,确保产品可追溯;减少活禽交易,预防各种类型禽流感的发生。冷鲜鸡具有较高的优势,欧美国家经过加工的肉鸡市场占有率几乎达100%。同时,我市《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》地方标准即将出台,可以进一步完善、提升肉鸡养殖、生产加工、经营企业的能力水平,规范行业行为。相关职能部门加强监管,确保食品安全,让市民消费得放心。近期,上海市商旅委对外公布了本市品牌冷鲜禽企业销售点名单,市民可以到这些正规的销售点购买冷鲜鸡,以确保质量。事实上,市民对冷鲜肉并不陌生,农贸市场品牌猪肉零售专柜出售的也是冷鲜肉,广大市民早已接受冷鲜猪肉,只是我们的传统饮食习惯使然,使我们对冷鲜鸡产生了很多顾虑。此次禽流感后,出于食品安全的考虑,以活禽消费为主的市场形态将距离市民越来越远,冷鲜制品将会逐渐成为沪上消费主流。市民不妨从对冷鲜鸡尝尝鲜开始。
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